Espumosos Ancestrales. Qué son?

Espumosos Ancestrales. Qué son?

Como grandes amantes del Cava que somos, nos gustan mucho las burbujas y estamos muy contentos de presentaros novedades en los vinos espumosos que se están haciendo en nuestro territorio, concretamente con el método ancestral.

El método ancestral, es un método muy antiguo, pero que ahora es una gran novedad. Normalmente cuando yo estudié sólo nos contaban 3 métodos para conseguir tener un vino espumoso.

El método ancestral consiste en conseguir un vino espumoso con una sola fermentación, a diferencia del método tradicional (utilizado por el Cava y el Champagne) que se producen 2 fermentaciones.

En el proceso de fermentación, las levaduras siempre transforman un azúcar en alcohol, gas carbónico y calor.

Al método ancestral consiste en que el mosto (zumo de uva) comienza a fermentar en depósito y antes de que acabe la fermentación se embotella para que termine la fermentación en la botella.

Se embotella un mosto-vino que todavía queda azúcar del mosto y continúa fermentando en la botella y se genera gas carbónico y como que la botella está tapada, no se escapa este gas.

Durante la fermentación se genera un sedimento, y para extraerlo se desplaza hacia el cuello de la botella con el removido en pupitres o giropalets, para poder degüelle y ponerlo el tapón definitivo que se comercializará.

De momento la mayoría de elaboradores de espumosos con este método son pequeños elaboradores y cada uno tiene sus particularidades y singularidades.

Este método de elaboración no está aceptado por el Consejo Regulador del Cava, pero si que se puede utilizar por los espumosos de la DO Penedès (Clásico Penedès) pero debe tener un mínimo de 15 meses de crianza en rima.

Muchos productos no están amparados por ningún DO y eso hace que haya gran diversidad de estilos como de presentaciones, muchos de ellos sin cápsula y algunos tapados en tapón corona metálico.

Xavi Roig

Sommelier de Cal Feru

Publicado en 18/05/2018 0 671

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