Diálogos del Cava con Xavi Roig, sumiller y gerente de Cal Feru

Sumiller hábil y discreto que conoce con detalle todas las derivadas del Cava. Xavi Roig es la cuarta generación que regenta Cal Feru, un establecimiento de referencia en Sant Sadurní d'Anoia. Desde su territorio es único haciendo pedagogía sobre el Cava. Siempre un paso adelante, porque es todo un experto y está atento a cualquier nueva vinificación. Las burbujas tienen un espacio privilegiado en su establecimiento. Aconseja con pasión y soltura. Estaría horas y horas hablando de un mundo que ha mamado desde pequeño; le fascinan los paisajes del Cava y el territorio efervescente que habita. Tiene la habilidad de saberlo comunicar. Contagia pasión y por eso no deja de añadir nuevos consumidores a su mundo, mostrándoles que es poliédrico y emocionante a la vez. Hace 10 años Xavi Roig fue finalista del concurso al Mejor Sumiller de España de Cava. De seguirse convocando el certamen, seguro que lo habría ganado en más de una ocasión. Destila experiencia y es atrevido en las propuestas, como la de probar espumosos en velero. Quizás por eso en su banda sonora no puede faltar Al mar!, del grupo musical Els Manel. Seguro que pensaría en las burbujas para alimentar cualquier encuentro a la luz de las farolas.

¿Cómo son los inicios en Cal Feru?

El bisabuelo era comerciante de vino, vendía a raudales, de las masías a las tabernas de Barcelona. Inició el proyecto en 1934. En los años 70 y 80 había todo un movimiento de barbacoas en las bodegas y los barceloneses venían a Sant Sadurní y pasaban por Cal Feru a comprar en abundancia. Cargaban los vehículos para el consumo diario. El Cava siempre se reservaba para el fin de semana. Esto nos demuestra que el enoturismo no es reciente, ya se hacía años atrás. Poco a poco la tienda fue creciendo y también sumó licores. Con el tiempo las bodegas cambiaron el modelo de negocio y en lugar de barbacoas pasaron a posicionarse en tiendas y en restauración. Es decir, de la venta directa pasaron a vender a terceros y a prestigiar el Cava. Nosotros fuimos evolucionando en paralelo y nos especializamos en espumosos. Somos de Sant Sadurní, hay muchas bodegas y nuestra función siempre ha sido conocerlas todas y ofrecer un amplio abanico de todo lo que se elabora, asesorando al consumidor final. Tenemos que estar muy al día.

El año 92 se reformó la tienda. 30 años de la transformación y casi 100 de negocio.

Sí, y en el año 2000 hicimos una ampliación importante. Desde hace 20 años organizamos actividades alrededor del vino y el Cava. Queremos estar en contacto con el cliente final permanentemente. Durante muchos años promovimos las caminatas entre viñas para mostrar el paisaje de donde proceden los Cavas. Hoy las bodegas ya dan importancia al campo, pero antes no era así, solo enseñaban las instalaciones y todo era muy frío, demasiada mecanización y tecnología. La viña es lo único que está arraigado en el territorio y nosotros nos empeñábamos en mostrarla y lo hacíamos en plena vendimia.

¿Cómo ha sido vuestra especialización en el mundo del Cava?

En los 80 y 90 el objetivo era convertir el Cava en un producto singular y conquistar Barcelona. En todas las celebraciones había Cava y se consiguió popularizar, aunque no hasta el punto de beber todos los días. Un domingo sin Cava no se entendía. Hay un público que ha conservado esta tradición pero falta que vuelva a llegar. Tengo buenos clientes que compran una por persona para ocasiones especiales y esto hace que el sector sea potente, pero también hay gente que se pasa al vino. Y esto lo observo entre los de mi generación. Pero yo soy un enamorado de las burbujas y siempre las recomiendo.

¿Y cómo es esta relación?

En casa no tengo botellas de Cava porque me las acabaría todas. Siempre me apetece. Creo que es necesario hablarlo más. Hay determinados tabús que se deben superar. Desde Cal Feru promovemos catas de Cava y salidas en velero y la gente nos pregunta por el vino. Al probar la selección de Cavas, quedan encantados, porque se dan cuenta de que hay una gran variedad de estilos, variedades, crianzas, zonas de producción... y lo desconocían. Y también reconocen que existen productos de un nivel muy alto y diferenciado, donde puedes entender la personalidad de cada bodega. Hay que catar y fijarse. Con el vino tranquilo está la liturgia de oler y catar, pero con las burbujas solo hacemos un brindis y bebemos, y es necesario prestarle más atención. Va mucho más allá del pollo al ast del domingo con Cava, hay menús de Estrella Michelin en los que el espumoso marida mejor con todas las propuestas gastronómicas. La complejidad de la burbuja provoca muchas armonías y debemos saber explicarlo.

Por tanto, hace falta más pedagogía.

Sí, y resaltar que en muchos casos las burbujas están muy bien integradas y el producto final es muy agradable. Debemos facilitar el conocimiento y que las botellas incluyan información legible. Y también explicar la nueva normativa que diferencia al Cava de Guarda y Guarda Superior porque justo ahora el consumidor estaba aprendiendo lo que era un Gran Reserva. Invertir en promoción es asegurar el consumo y la calidad. Y después también es necesario que el Cava conquiste espacios nuevos y que el profesional aporte valor al producto. A menudo olvidamos la importancia de dar valor a las características de la viña y el vino. Creo que no debemos hablar tanto de normativa, sino más de personas, paisajes y origen.

En Cal Feru, las estanterías acogen principalmente botellas de Cava.

Son una tercera parte de las referencias que tenemos. Hay 400 espumosos distintos. Y vemos que los clientes quieren producto de Sant Sadurní, pero también de otros lugares y están abiertos a todas las sensibilidades. Saben que somos especialistas en espumosos. Hay un amplio repertorio de Cava y me gusta recomendar clásicos.

Hemos visto que el sector del Cava apuesta por las crianzas largas. ¿Tienen salida en la tienda?

Sí, por supuesto. Se disfrutan muchísimo, a partir de los 5 y hasta los 10 años, que todavía está buenísimo. Se nota la calidad enológica. No todos los espumosos tienen aptitudes para llegar al decenio y para envejecer, pero yo también recomiendo a los clientes que guarden los cavas degüellados porque encontrarán muchos más matices. Pero debes conocer añada y fecha. Es un producto más maduro y evolucionado, pierde gas, pero si es bueno, la fruta se mantiene en la botella.

¿Qué se respira al inicio de temporada?

Septiembre es flojo, pero en octubre ya notamos el dinamismo del Cavatast, que es una feria bien pensada y donde puedes encontrar los Cavas para beber en Navidad. Me gustaría ver más expositores. Es una feria referente, pero creo que también tiene margen de mejora, porque la representación es aún tímida.

Sobre las actividades que organizáis, ¿cómo es esta aproximación al Cava?

Siempre me guío por un criterio formativo. Me gusta jugar con referencias de bodegas de distinto tamaño, con más o menos crianzas, el paso o no por madera, el rosado. Este verano hemos realizado unas doce salidas con velero y no he repetido ningún Cava y a mí también me va bien para volver a catar las diferentes elaboraciones. Las botellas de Cava, en el mar, se acaban. Creo que la temporalidad más fuerte es el verano, aunque es una bebida para todo el año y hay que trabajar aún más su promoción. No solo la copa de bienvenida, sino que tiene un sentido mucho más amplio. Cuando empiezas con burbujas, no puedes parar.

¿Qué tipologías se venden mejor?

Hay de todo. En muchos encuentros informales los clientes nos comentan que consumen Cava joven pero con acidez agradable. Y así lo muestran también las estadísticas de consumo de Cava, pero en Cal Feru se venden por igual los de Guarda que los de Guarda Superior, con más tiempo de crianza, lo que significa que vienen a buscar productos especiales y de calidad, y es así porque los hemos educado.

¿Cuál nos recomendarías?

Giró Ribot Spur 2017. Es uno de los primeros Cavas elaborados con mosto fresco para la segunda fermentación. Son 5 años de crianza y tiene una frescura increíble y es ideal para el aperitivo y para este tiempo. Presenta una fruta muy agradable.

¿Y dónde te lo beberías?

Bien, tenemos un territorio afectado por los polígonos, pero todavía quedan espacios naturales y libres. Yo lo haría en el Castell de Subirats porque posee un mirador impresionante donde puedes contemplar todas las bodegas y viñedos emblemáticos de Sant Sadurní. A veces no prestamos suficiente atención al paisaje que tenemos más cerca, ni le damos el valor que se merece. O también desde la Miranda d'Espells. Se ven todas las viñas históricas del Cava que están orientadas a Montserrat, que es nuestro norte.

¿Y con qué música de fondo?

Al Mar! de Manel. Me inspira en cualquier momento y es especial cuando abro una botella de Cava. Es una canción que invita a descubrir cosas.